Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее  Питание в детском саду

Дошкольное образовательное учреждение обеспечивает  конституционное право каждого ребенка на охрану жизни и здоровья. Рациональное питание детей дошкольного возраста – необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состоянии здоровья детей.

Правильное организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией является необходимым условием их гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста.

В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов.

 Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников.

Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом технологических карт. Другим условием является строгий режим питания. Промежуток между отдельными приемами пищи и их периодичность не должны превышать 3,5 -4 часа.

Дети, посещающие МАДОУ, основную часть суточного рациона питания (не менее 75%) получают именно в учреждении. Поэтому организация питания в детском саду предусматривает обеспечение детей большей частью необходимой им энергии и пищевых веществ.

Питание в детском саду: поставщики продуктов питания

Процесс обеспечения детского сада продуктами питания связан с определением поставщиков.

В целях обеспечения продуктами питания дошкольное учреждение участвует в совместных торгах. В условиях жесткого контроля государственной санитарной службы к происхождению продуктов детский сад не имеет права свободного выбора поставщика. Для этого проводится целый ряд необходимых мероприятий:

  1. оформляется муниципальное задание на поставку продуктов питания. Это специальная программа, где учитываются нормы, цены и финансирование.
  2. определяются поставщики – победители, предложившие наиболее низкие цены на продукты и удовлетворяющие всем условиям технического задания (качество, условия хранения, сроки реализации, наличие сертификатов и сопутствующих разрешающих документов и т.д.). Поставщиков может быть несколько по определенным лотам, например, молочные продукты, мясо, рыба, крупы, кондитерские изделия и т.д. 
  3. заключаются муниципальный контракт между поставщиками и детским садом. Начинается поставка продуктов по определенному графику и в необходимых объемах.

На 2018-19 уч.год определен основным поставщиком продуктов питания и продовольственного сырья:

ИП Архипова С.Н. — мясо, субпродукты, молочные продукты, крупы, колбаса, масло сливочное и растительное, сыр, мука, рыба свежая (треска, горбуша, минтай), хлебобулочные и кондитерские изделия.

  • Обязательные требования к безопасности поставляемых продуктов питания и продовольственного сырья и грамотному составлению рациона питания невозможно выполнить без регулярных бухгалтерских расчетов и специальных диетологических знаний.
  • Ежемесячные отчеты бухгалтерских расчетов стоимости питания воспитанников дошкольного учреждения осуществляет централизованная бухгалтерская служба Управления образования Зарайского муниципального района.
  • Необходимость одновременного учета норматива стоимости и требований диетологии является самым важным вопросом учета питания в дошкольном учреждении.
  • Питание в детском саду: меню

Составление рациона питания осуществляется медицинской сестрой (калькулятором) Павловой А.А. совместно с руководителем Соколовой С.В.  шеф-поваром Калининой О.Н. и кладовщиком Соболевой Т.В.

В детском саду разработано 10-дневное меню для организации питания детей от 1 до 3-х лет и с 3-х до 7 лет для дошкольного учреждения с 10-часовым пребыванием детей с учетом времени года (осенне-зимний и весенне-летний периоды) и местного региона.

  1. Пояснительная записка к организации питания детей, посещающих дошкольное учреждение
  2. ПРИМЕРНОЕ 10-дневное МЕНЮ
  3. 10-дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет
  4. 10-дневное меню для детей от 3-х до 7 лет
  5. Питание в детском саду: контроль

 

Вопросами организации питания за­нимаются несколько служебных подразделений: администра­тивная, медицинская, хозяйственная, а также совет родитель­ской общественности. Основная цель кон­троля состоит в том, чтобы зафиксировать истинное положение дел с организацией питания в ДОУ и своевременно произвести нужную коррекцию.

  • При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона пита­ния детей, включающий в себя: органолепгический, визуаль­ный, документальный, лабораторный, инструментальный мето­ды. Объектами производственного контроля являются:
  • ·       формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым ассортиментом пищевых продуктов;
  • ·       поступающие пищевые продукты, сырье и материалы;
  • ·       санитарно-техническое состояние пищеблока;
  • ·       условия хранения пищевых продуктов и соблюдение уста­новленных сроков годности;
  • ·       технологические процессы;
  • ·       состояние здоровья персонала, соблюдение персоналом пра­вил личной гигиены;
  • ·       наличие у персонала гигиенических знаний и навыков;
  • ·       санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка предметов производственного окружения.
  • В дошкольном учреждении с целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии блюд в соответствии с меню требованиями и  технологической картой организовано питание по 10-ти дневному цикличному меню для воспитанников 1,5-3 лет и дошкольных групп.
  • Питание в детском саду: на практике
  • Пищеблок (кухня) детского сада — настоящее отдельное королевство с ароматными запахами, которые так напоминают родителям и их детсадовское детство.
  • Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Организация приема пищи в детском саду подчиняется строгим правилам.

Каждый продукт, поступающий в ДОУ, сопровождается тремя обязательными документами:

  • накладной,
  • сертификатом качества,
  • ветеринарной справкой.

Поставщики, обеспечивающие транспортировку продуктов до детского сада, имеют санитарные справки на машину, санитарную книжку на водителя и людей, сопровождающих товар. Как только продукты привезли в детский сад, их приемку организуют кладовщик и медицинская сестра.

  1. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
  2. Пищеблок разделен на несколько специализированных помещений для хранения продуктов и приготовления пищи: горячий цех, раздаточная, холодный цех, цех первичной обработки овощей, моечная, кладовая для овощей, консервированных продуктов, склад сухих продуктов с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов.
  3. В кладовой хранятся пищевые продукты (овощи, консервированные продукты), которым необходимы определенные условий хранения, установленные производителями (температура воздуха ниже 15 градусов).
  4. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  5. Складское помещение для хранения сухих продуктов с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов оборудовано приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
  6. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  7. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  8. Суточный набор продуктов                                       Горячий цех
  9. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в специальных шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах имеют отверстия для вентиляции.

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Ёмкости с приготовленной пищевой продукцией не будут отнесены в группу, пока качество и количество продукта не будут проконтролированы шеф-поваром, представителем администрации ДОУ и медицинским работником.

Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. В том случае, если обнаруживаются какие-то неточности (например, по массе или солености), блюда могут подавать только после устранения этих неточностей.

После приготовления пищи отбирается суточная проба:

  • для порционных блюд — в полном объеме,
  • для холодных закусок, первых блюд, гарниров, третьих и прочих блюд — не менее 100 г.

Проба хранится на протяжении 48 часов в отдельном холодильнике. Посуду с пробой маркируют с указанием времени приема пищи и даты отбора. Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы осуществляет ответственное лицо, прошедшее инструктаж.

Читайте также:  Патриотическое воспитание в детском саду, проект по фгос, мини музей, вариант для старшей, подготовительной, средней и младшей группе

Кто так вкусно нам готовит?…

  • Повар
  • Калинина
  • Ольга Николаевна
Повар Зорина Любовь Алексеевна
  1. Кухонный работник
  2. Нифатова
  3. Марина Алексеевна
  • Кухонный работник
  • Богданович
  • Антонина Юрьевна
  1. Кладовщик
  2. Соболева
  3. Татьяна Валентиновна
  4. ПАМЯТКА Рекомендации для родителей по организации питания детей в летний период
  5. Советы по формированию меню ребенка в летний период
  6. Питание в детском саду: от малышей до выпускников
  7. Организация питания воспитанников детского сада включает в себя привитие культурно-гигиенических навыков, которые усваивают ребята в детском саду.
  • В первой младшей группе ребенка учат есть самостоятельно и опрятно, держать ложку в правой руке, тщательно пережевывать пищу, пользоваться салфеткой с напоминанием взрослых, благодарить после еды.
  • Во второй младшей группе необходимо, чтобы дети привыкли хорошо пережевывать пищу с закрытым ртом, пользоваться вилкой, без напоминания взрослых вытирать губы и пальцы салфеткой, выходя из-за стола, благодарить и тихо задвигать стул, а после еды полоскать рот водой.
  • Далее в средней группе дети приучаются правильно пользоваться столовыми приборами (ложкой, вилкой, ножом), салфеткой, во время еды брать пищу понемногу, есть бесшумно, а также самостоятельно полоскать рот водой.
  • Для детей старшего дошкольного возраста задачи более сложные, наряду с гигиеническими навыками дошкольники знакомятся с правилами этикета. В старшей группе ребенок садится за стол в опрятном виде, причесанный, с чистыми руками, ест аккуратно, умеет пользоваться салфеткой, умело пользуется столовыми приборами, сохраняет правильную позу за столом, не мешает соседям, а при необходимости оказывает им помощь.
  • Далее в подготовительной группе все эти навыки совершенствуются и закрепляются.

   Питание в детском саду и дома

Вилка слева, ложка справа или ещё  раз о приеме пищи

Источник: https://crr13.ucoz.ru/index/organizacija_pitanija/0-262

mdouzernyshko.ucoz.ru — ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

  • Уважаемые
    родители!
  • Правильно организованное питание,
    обеспечивающее организм ребенка всеми необходимыми ему пищевыми веществами,
    белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями, и энергией,
    является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного
    возраста.
  • Информация,
    представленная  в данной рубрике, позволит Вам познакомиться с
    особенностями организации питания в детском саду: от поставки продуктов питания
    до организации питания детей в группах,  с консультациями,
    рекомендациями по организации правильного, здорового питания детей в домашних
    условиях.

 Основной
принцип организации питания детей в дошкольном учреждении  полностью
удовлетворить физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и
энергии. Данные  нормы питания
дошкольников позволяют успешно решить этот вопрос.   Дети при
 12-ти часовом пребывании  в нашем детском саду получают четырех
разовое питание (завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник), которое
обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии  
на 100 % .  При этом примерно на долю завтрака приходится -25-30%, второй
завтрак 5-6%, обеда- 30-35 %, уплотненного полдника-30-35 % суточного рациона.

Организация питания в нашем детском саду начинается с создания
условий:

Знакомьтесь, наш пищеблок…
Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам
и нормам к организации детского питания. Пищеблок оснащен необходимым
технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем,
кухонной посудой.

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

При организации
питания  большое внимание уделяется качеству поставляемой продукции,
обработке продуктов и технологии приготовления блюд.

Организация питания осуществляется на основе принципов сбалансированности, разнообразия, с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка. При приготовлении блюд применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, продукты НЕ ОБЖАРИВАЮТСЯ.

Информационные стенды в ДОУ

  1. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  2. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  3. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
  4. Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Организация питания в группах Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее
На пищеблоке работает замечательный повар:

Абдулвалеева Роза Наильевна, 

Наши поставщики продуктов:индивидуальный предприниматель Шорникова Л. Г. ,
предприниматель Хамбиков Ф.Ф.
, индивидуальный
предприниматель Бурнашева А.Г.

Нормативно-правовые документы по организации питания в дошкольном образовательном учреждении

 Перечень локальных документов по организации питания в дошкольном учреждении

   Рацион  питания   детей  в детском
саду различаются   по качественному  и количественному составу в
зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте
от 1,5 лет    до 3– х  лет и от
3-х лет до 7  лет.

С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания
детей, посещающих МДОУ Цильнинский детский сад «Зёрнышко» МО «Цильнинский
район», меню составляется на основе примерного десятидневного меню на зимне-весенний период (скачать в формате pdf)примерное десятидневное меню на летне-осенний период (скачать в формате pdf) для
организации питания детей МДОУ Цильнинского детского сада «Зёрнышко» МО «Цильнинский район»

Технологические карты разработаны на основании сборника
технических  нормативов –Сборник рецептур
по продукцию для питания детей  в
дошкольных образовательных организациях / Под ред. М.П.Могильного и
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2016.-640 с.

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ. скачать в формате pdf
  • РОДИТЕЛЬСКАЯ ПЛАТА

Постановление муниципального образования
«Цильнинский район» Ульяновской области от 15.02.2016 г № 51-П «Об установлении
размера платы, взимаемой с родителей (законных представителей) за присмотр и
уход за детьми в муниципальных дошкольных образовательных организациях
(дошкольных группах при общеобразовательных организациях) муниципального
образования «Цильнинский район»

Источник: https://mdouzernyshko.ucoz.ru/index/organizacija_pitanija/0-83

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН: скачать образцы

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049—13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году.

Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ.

В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

  • Технологическая карта блюда дошкольной образовательной организации

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

  • избежать нарушений в организации питания;
  • выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
  • получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
  • контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
  • точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников.

Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп.

Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

При закупке продуктов учитывайте новую маркировку «Светофор». Подробнее читайте в журнале «Справочник руководителя дошкольного учреждения»:

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

  • Узнайте подробнее

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

  • рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
  • указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
  • перечень основных нутриентов;
  • технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049—13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

  • использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
  • строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
  • точного соответствие порций выходу, указанному в меню.
Читайте также:  Как нарисовать вечный огонь ко дню победы 9 мая в детский сад: рисование поэтапно карандашом и другими способами

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа.

Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов.

Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

  • точное название по рецептуре;
  • использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
  • нормы закладки продуктового сырья;
  • рекомендуемый выход;
  • подробно технология приготовления;
  • нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
  • ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

  • типовые меню;
  • калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
  • расчет нутриентного состава блюд;
  • готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Авторы рекомендованных сборников, как правило, технологи общественного питания, имеющие практический опыт в организации дошкольного питания.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации.

Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур.

При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Среди рекомендованных и наиболее активно используемых в ДОУ сборников рецептур:

  • Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
  • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
  • Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Рекомендуемые продукты питания для дошкольников

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

  • мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
  • молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
  • растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
  • макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
  • плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Рекомендуемый для меню детсада список продуктов представлен в Приложении 11 к СанПиН.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

  • птица непотрошеная;
  • любая продукция домашнего изготовления;
  • кулинарные жиры;
  • БАДы;
  • пищевые концентраты;
  • уксус и острые специи;
  • мясные субпродукты;
  • творог, сметана, простокваша во флягах;
  • любые блюда с грибами;
  • фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
  • холодные супы;
  • яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

  • требование в установленные сроки устранить нарушение;
  • административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
  • приостановление деятельности учреждения;
  • уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Источник: https://www.resobr.ru/article/63217-qqq-17-m11-tehnologicheskie-karty-prigotovleniya-blyud-v-dou-po-novomu-sanpin

Готовое двухнедельное меню с учетом новых требований к рыбной продукции

Предлагаем цикличное меню, которое обеспечит детей пищевыми веществами, необходимыми для их роста и развития. Оно поможет организовать эффективный образовательный процесс, так как учитывает нормы физиологических потребностей воспитанников в энергии.

Главное в статье СкрытьКак использовать меню

Цикличное меню рассчитано на 2 недели – 10 дней с двумя выходными в неделю. Оно предусматривает пятиразовое питание воспитанников: завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник, ужин, но с учетом того, что дети получают второй ужин дома, перед сном.

Меню без ужинов можно использовать для организации четырехразового питания в ДОО с 10-12-часовым пребыванием детей. При этом исключить ужин либо полдник и использовать блюда ужина в качестве уплотненного полдника.

  • Важно! Данное меню обеспечивает:
  • – соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам воспитанников соответствующего возраста;
  • – сбалансированное и разнообразное питание по всем пищевым факторам;
  • – оптимальный режим питания;
  • – сохранность вкусовых качеств и исходной пищевой ценности в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов;
  • – санитарно-гигиеническую безопасность питания.
Читайте также:  Лепка птиц (в том числе перелетных) в подготовительной группе поэтапно, конспект занятия: лебедь, синичка и прочие + фото и видео

Чтобы обеспечить разнообразное питание в пределах каждой группы, меню включает 95 наименований различных пищевых продуктов. Количественные наборы продуктов соответствуют санитарным правилам с учетом разрешенных замен продуктов и (или) эквивалентности пищевой ценности продуктов. Учтены потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при кулинарной обработке1.

Резерв энергетической и пищевой ценности составляет примерно 20% от суточной потребности. При этом учитывается неполная усвояемость пищевых веществ и индивидуальные потребности детей в пищевых веществах и энергии.

При использовании цикличных меню не следует нарушать предусмотренную последовательность дней. Замены возможны только в исключительных случаях. Например, можно переставить целиком отдельные дни меню либо одинаковые или однотипные блюда в смежные дни, если они не повторяются.

Цикличное меню соответствует требованиям и рекомендациям, которые установлены действующими нормативными и методическими документами, в том числе санитарными правилами СанПиН 2.4.1.

3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». Разработчики учли все требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС).

В частности, новые требования к рыбе и рыбной продукции, которые содержатся в ТР ЕАЭС 040/2016: допустимое содержание влаги в рыбе, условия хранения замороженной рыбы, использование рыбы, загрязненной илом, песком, водорослями, генетически модифицированной рыбной продукции, нормы остаточного количества гормональных веществ и стимуляторов роста. Требования к качеству пищевых продуктов принимались не ниже действующих национальных стандартов РФ и межгосударственных стандартов.

Как меню учитывает сезонность

Предложенные цикличные меню по набору блюд можно использовать в основной сезон – с 1 сентября до 1 марта календарного года.

В сезонном варианте меню после 1 марта салаты, которые повара готовят из сырых овощей урожая прошлого календарного года (капусты, моркови), заменяются на салаты из вареных овощей.

Однако в летний период можно использовать меню основного сезона – с салатами из сырых овощей. Если есть овощи урожая текущего года, импортного производства или тепличные, замены делать не надо.

Чем помогут технологические карты

К цикличному меню предлагаются технологические карты.

В них используются рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют требованиям щадящего питания и санитарно-эпидемиологической безопасности, установленным санитарными правилами. Разработчики составили их на основе многих сборников рецептур и технологических инструкций на продукцию общественного питания.

В технологических картах указана потребность в компонентах из расчета на 100 г готового блюда (кулинарного изделия). Сколько нужно продуктов на день, вы определите на основе:

  • выходов блюд, указанных в цикличном меню;
  • числа детей, которые посещают группы соответствующего возраста;
  • норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами.

Чтобы определить необходимую массу блюда с учетом числа детей, посещающих ДОО, умножьте число детей на выход блюда, указанный в меню. Технологические карты, прилагаемые к меню, разработаны на выход 100 г.

Чтобы определить, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда в требуемом количестве, разделите общую массу блюда на 100. Нормы закладки, указанные в технологических картах, умножьте на полученный в предыдущем действии результат.

Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, занесите в меню-требование.

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Чтобы обеспечить номинальный выход приготовленного блюда при закладке продуктов, ориентируйтесь на массу нетто рецептурных компонентов. Требуемая масса брутто зависит от фактического качества поставляемых пищевых продуктов. Указанные в технологических картах массы брутто ориентировочные.

Чтобы определить потребность в сырье, необходимо каждый раз проводить расчет массовой доли отходов и потерь в порядке, установленном ГОСТ 31988–2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Главное в статье СкрытьГотовое меню для дошкольников 3–7 лет

1-я неделя2-я неделя
Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Технологические карты Главное в статье Скрыть

Скачать технологические карты >> 

Нам важно Ваше мнение! Пожалуйста, оцените эту статью,
выбрав один из пяти смайликов внизу страницы

(сервис доступен на сайте e.doumed.ru)

Источник: https://e.doumed.ru/610949

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Организация питания немаловажный компонент в системе жизнедеятельности ДОУ. В ДОУ организации питания уделяется большое внимание, определены основные принципы организации питания.

Бракераж готовой продукции проводится регулярно с оценкой вкусовых качеств.

При этом осуществляется регулярный медицинский контроль за условиями хранения продуктов и сроками их реализации, санитарно-эпидемиологический контроль за работой пищеблока и организацией обработки посуды.

Медсестра  систематически контролирует приготовление пищи, объём продуктов, время закладки продуктов в котёл. Раздачу пищи по группам и в группах, а также качество приготовления пищи. График выдачи питания разработан в соответствии с возрастными особенностями детей.

Технологические карты

Технологические карты: Супы (ссылка для скачивания);
Технологические карты: Блюда из овощей (ссылка для скачивания);
Технологические карты: Соусы (ссылка для скачивания);
Технологические карты: Компоты, запеченные яблоки(ссылка для скачивания);
Технологические карты: Остальное (ссылка для скачивания).

Основные ПРИНЦИПЫ организации питания:

Организация питания в детском саду: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее

Рекомендуемый ассортимент в ДОУ:

  • Мясо и мясопродукты– говядина I категории, телятина, нежирные сорта свинины и баранины; мясо птицы охлажденное (курица), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю – после тепловой обработки;
  • Рыба и рыбопродукты- треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, сельдь (соленая).
  • Яйца куриные– в виде омлетов или в вареном виде.
  • Молоко и молочные продукты: молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; творог не более 9% жирности с кислотностью не более 1500 Т – после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке; сыр неострых сортов (твердый), сметана (10%, 15% жирности) – после термической обработки; кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифилайф, кефир,
  • Пищевые жиры: сливочное масло , растительное масло (подсолнечное)
  • Кондитерские изделия: зефир, шоколадные конфеты – не чаще одного раза в неделю; печенье, вафли,  пряники; джемы, варенье, повидло – промышленного выпуска.
  • Овощи: овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны , лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, томатная паста.
  • Фрукты: яблоки, груши, бананы, персики, цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуальной переносимости; сухофрукты.
  • Бобовые: горох,
  • Соки и напитки: натуральные отечественные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью); напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; какао, чай.
  • Консервы: говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд), сайра (для приготовления супов); компоты, фрукты дольками; баклажанная и кабачковая икра для детского питания; зеленый горошек; томаты и огурцы соленые.
  • Хлеб: (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.
  • Соль: поваренная йодированная.

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка)

Наименование продуктов Норма питания на 1 ребенка
3-7 лет             1- 3 года
Овощи 247  195
 Картофель  133  114
 Фрукты свежие  95  90
 Мясо  52  48
 Куры  23  19
 Колбаса  6,6  4,7
 Молоко   428 371
 Творог   38 29
 Сыр  6  4
 Масло сливочное  25  21
 Яйцо, шт.  0,6  0,5
 Рыба  35  30
 Крупы, бобовые  41  29
Макаронные изделия 11 8
Кондитерские изделия 19 7
Сок фруктовый 95 95

Источник: http://www.vishneviy-sad.ru/roditelyam/organizaciya-pitaniya/

Технологические карты приготовления детских блюд

Юлия

Технологические карты приготовления 655 блюд в детском саду.

Нашла на просторах интернета, вдруг кому то еще пригодится http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/. Нашла для себя много рецептов приготовления детских блюд, которые и взрослым будут интересны, и съедобны. Читать далее →

Аня

«Как в детском садике» от rus.menu

Подборка блюд:

Источник: https://www.BabyBlog.ru/theme/tehnologicheskie-karty-prigotovleniya-detskih-blyud

Ссылка на основную публикацию